A qualidade dos alimentos é essencial para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada por um controle eficiente em todas as etapas da cadeia de produção.
Dentre os itens de controle na cadeira produtiva de alimentos, a qualidade da Água Potável é essencial, já que influencia diretamente a qualidade do produto.
Independentemente da planta processadora, se houver o uso de Água não Potável em qualquer etapa, pode comprometer a qualidade sanitária do produto final e ocasionar graves consequências, como os casos de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos.
No artigo desta semana, vamos falar sobre:
Segundo o Ministério da Saúde, as Doenças de Transmitidas por Água e Alimentos (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão tanto de água quanto de alimentos contaminados.
Segundo o órgão, existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.
Além disso, de acordo com PRATI, Patricia, [s. l.], v. 12, 2015, as bactérias representam o grupo mais importante, responsáveis por cerca de 90% dos casos e 70% dos surtos.
Bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus têm sido comumente associadas a surtos de DTHA’s no Brasil.
Aqui gostaríamos de destacar que a bactéria Escherichia coli (E. coli) é a principal espécie do grupo dos coliformes termotolerantes e, por isso, é considerada o melhor indicador de poluição fecal.
Por isso, a adoção de boas práticas de higiene por parte dos manipuladores, a correta sanitização dos ambientes, utensílios, equipamentos e a realização de Análises de Água Potável são primordiais para a qualidade e segurança dos alimentos.
A qualidade da água na produção de alimentos influencia diretamente no tempo de vida de prateleira do produto, nas características nutricionais e na segurança do consumidor.
Abaixo descrevemos alguns exemplos de como a inconformidade de alguns parâmetros da qualidade da água podem influenciar no processo de produção de alimentos:
O Cloro, na forma de hipoclorito de sódio, é muito importante por conta da sua ação desinfetante. Esse composto é um forte agente oxidante, eliminando grande parte de microrganismos potencialmente patogênicos (como a Escherichia coli) e bactérias oportunistas de vida livre, ou seja, bactérias que não estão contidas em Biofilmes.
Alterações da qualidade da água dos mananciais ou problemas nos sistemas públicos de abastecimento de água potável podem influenciar na qualidade da água, como por exemplo, nas concentrações de cloro que chegam para o consumidor.
As baixas concentrações de cloro permitem o desenvolvimento de algumas bactérias mais tolerantes a esse composto na água, selecionando esses microrganismos. Esse cenário pode ocasionar possíveis surtos de contaminação.
Minerais como o cálcio e o magnésio influenciam na dureza da água, provocando danos em equipamentos e utensílios, além de afetarem a ação dos detergentes na limpeza.
Um problema muito frequente em sistemas de água da Indústria Alimentícia é a presença de biofilmes que podem levar a problemas sérios e caros, incluindo deterioração dos alimentos produzidos, comprometer os padrões de potabilidade da água, causar problemas de eficiência de produção, biocorrosão e entupimento de tubulações.
Para a prevenção e controle de Doenças de Transmitidas por Água e Alimentos (DTHA) o ideal é que a empresa de Alimentos realize um programa de gerenciamento de água com o intuito de identificar tanto os principais pontos críticos no sistema quanto as ações corretivas que podem minimizar o crescimento e a disseminação desses microrganismos.
Abaixo listamos algumas medidas para ajudar no monitoramento da qualidade da água para empresas de alimentos:
As análises são o primeiro passo para medidas corretivas e garantem que a água é segura para consumo. Desse modo, recomendamos a realização de um cronograma com análises mensais considerando pontos onde a água fica estagnada ou áreas com uso infrequente.
Vale ressaltar que para cumprir as boas práticas na fabricação de alimentos, a qualidade da água utilizada no processo de fabricação precisa seguir os parâmetros estabelecidos pela Portaria GM/MS nº 888.
Utilizar sistemas inteligentes de dosagem de cloro que apresentam leitores que medem constantemente a concentração de cloro livre na água e assim mandam comandos para as bombas iniciarem ou interromperem a dosagem de cloro.
Esses sistemas são os mais adequados para a Indústria de Alimentos e serviços de alimentação que precisam do ajuste mais fino dessas concentrações de cloro, visando evitar possíveis contaminações microbiológicas.
Realize a Limpeza de Caixas d’água e Higienização de Reservatórios na periodicidade recomendada para remover partículas e incrustações nas superfícies internas dos reservatórios.
Como vimos, os biofilmes são importantes reservatórios ou fontes de contaminação na Indústria Alimentícia. Por isso, é importante optar por empresas que utilizam tecnologias que removam os biofilmes durante o processo de Limpeza de Caixas d’água e Higienização de Reservatórios.
Para isso, pergunte se o método aplicado retira as incrustações inorgânicas metálicas e a matriz polimérica extracelular do biofilme ou apenas utiliza o cloro como agente sanitizante no processo.
A Microambiental é uma empresa com mais de 20 anos de experiência em controle microbiológico em água. Dispomos de soluções completas para monitorar a qualidade da água de produção e o desenvolvimento de biofilmes. Além disso, contamos com uma equipe de atendimento técnico que presta assessoria aos clientes na resolução de não conformidades nas análises
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