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Qual a importância de realizar Análise de Água em serviços de alimentação?

A água é fundamental para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. Além de ser utilizada como ingrediente para a produção, pode ser utilizada como veículo na incorporação de ingredientes à fórmula ou no processo de sanitização e limpeza dos locais.

Segundo o Ministério da Saúde, a água utilizada para a manipulação e produção de alimentos deve ser potável. Considera-se água potável aquela que atende aos padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela Portaria GM/MS nº 888. Desse modo, os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, devem realizar Análise de Água Potável periodicamente  assegurando que os produtos alimentícios atendam aos padrões de qualidade

No artigo desta semana, vamos falar sobre: 

  • qual a importância da potabilidade da água para serviços de alimentação; 
  • quando realizar Análises de Água; 
  • quais os grupos de análises propostos para avaliar a qualidade da água em estabelecimentos de manipulação ou produção de alimentos e; 
  • o que fazer se as Análises Água apresentarem resultado insatisfatório. 

Qual a importância da potabilidade da água para serviços de alimentação?

A água potável contribui para que alimentos e bebidas sejam preparados com qualidade, minimizando as chances de que ocorra a transferência de microrganismos potencialmente patogênicos da água para os alimentos. 

Outro fator importante é que alterações da qualidade da água dos mananciais ou problemas nos sistemas públicos de abastecimento de água potável podem influenciar na qualidade da água, como por exemplo, nas concentrações de cloro que chegam para o consumidor. 

As análises de Água Potável ajudam a validar as possíveis oscilações da qualidade da água entregue pela concessionária de distribuição responsável.

Além disso, a  Portaria CVS nº 5/2013 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. 

Dentre as exigências da Portaria CVS nº 5/2013, o Art. 96. descreve que os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevem as práticas desenvolvidas no processo. Alguns dos POPs exigidos são o de higienização do reservatório e de controle da potabilidade da água.

Quando realizar Análises de Água em serviços de alimentação?

Recomendamos para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação que precisam de um controle maior da qualidade da água para garantir a segurança dos alimentos produzidos, a realização de um cronograma com análises mensais contemplando pontos críticos de consumo, isto é, que, pela falta de higiene, possam representar riscos.

Gostaríamos de ressaltar que o Plano de Amostragem  mencionado aqui é uma recomendação da Microambiental para controlar a qualidade e monitorar o padrão de potabilidade da água fornecida pelas concessionárias.

Quais os grupos de análises propostos para avaliar a qualidade da água em  serviços de alimentação?

Para serviços de alimentação que utilizam água fornecida pelas concessionárias sugerimos o escopo abaixo: 
Coliformes totais, Escherichia coli, Cor Aparente, Turbidez, pH e Cloro Livre.

VMP – Valor Máximo Permitido.
O esquema acima descreve um modelo de monitoramento sugerido pela Microambiental para estabelecimentos consumidores de Sistemas de Abastecimento de Água (Ex: Concessionárias) monitorarem  o padrão de potabilidade da água fornecida pelas concessionárias.

Nota importante: os parâmetros sugeridos foram extraídos do Anexos 1 e 13 da Portaria GM/MS nº 888. Apesar da Portaria 888 não se aplicar diretamente aos estabelecimentos consumidores, como  os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, a Portaria é a principal referência normativa sobre os padrões de potabilidade

O que fazer se as Análises Água apresentarem resultado insatisfatório?  

  • Verifique se o teor de cloro residual livre na água está maior ou igual a 0,2 mg/L em todos os pontos de controle. Caso a concentração estiver menor, verifique o sistema de cloração ou entre em contato com um especialista para fazer o ajuste do cloro residual livre; 
  • Confira se a limpeza de caixa d’água e higienização de reservatórios foi realizada dentro da periodicidade recomendada. Com o tempo, pode ocorrer a deposição de partículas e incrustações nas superfícies internas dos reservatórios. Caso não removidas periodicamente, esses particulados e incrustações favorecem o desenvolvimento de microrganismos, inclusive, bactérias heterotróficas;
  • Limpe e faça a desinfecção de torneiras, bebedouros entre outros pontos de consumo regularmente para evitar o acúmulo de resíduos como matéria orgânica, calcário, minerais e remediar a formação de Biofilmes;
  • Se você é o responsável pela manutenção do sistema de água de grandes edificações, cogite a instalação de um sistema Inteligente de dosagem de cloro.  Realizar o Monitoramento com sistemas automatizados por Bombas Dosadoras permite o ajuste automático das concentrações de cloro sem grandes oscilações;
  • Continue realizando periodicamente análises de água para monitorar a qualidade da água e verificar se as medidas de controle estão funcionando.

A MICROAMBIENTAL POSSUI SERVIÇOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ÁGUA QUE ATENDEM SUAS NECESSIDADES

Para garantir a qualidade e a confiabilidade de seus laudos, a Microambiental investe em tecnologia e inovação tendo acreditação na NBR ISO/IEC 17025 e habilitada pelo REBLAS. Além disso, nossos laudos são disponibilizados no portal online, com fotos do local de coleta e observações de campo que auxiliam nos diagnósticos de não conformidades. Os dados são sincronizados automaticamente, carregados na nuvem, garantindo maior controle e informações mais precisas.





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