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RDC 331 e IN 60: a nova referência para qualidade microbiológica na indústria de alimentos

Em Dezembro de 2020, entraram em vigor a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019 e a Instrução Normativa (IN) 60/2019, um ano após as suas publicações. Enquanto a RDC 331 dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, a IN 60 estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. 

Os padrões microbiológicos são determinados para apoiar a decisão para dispor ou não um alimento à venda, isto é, se ele é seguro e se todos os controles de qualidade foram feitos e práticas de higiene adotadas.

Vale ressaltar que com a implementação da nova RDC 331, a RDC 12/2001 (antiga RDC sobre parâmetros microbiológicos para alimentos), a RDC nº 275/2005 (que estabelecia os parâmetros microbiológicos para água mineral) e a RDC 182/2017 (antiga RDC sobre parâmetros microbiológicos para água adicionada de sais) foram revogadas. Já a RDC 274 permanece, pois aborda exclusivamente parâmetros físico químicos para água envasadas.

No artigo desta semana, vamos falar sobre:

  • o que a RDC 331 estabelece; 
  • como funciona a periodicidade;
  • os planos de amostragem e os limites que a IN 60/2019 exige para água mineral natural, a água natural e adicionada de sais envasadas;
  • como se adequar a essas exigências. 

O que a RDC 331 e a IN 60 estabelecem?

A RDC 331 determina que os alimentos não podem conter microorganismos patogênicos, toxinas ou metabólicos em quantidades que causem danos à saúde. Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por realizar avaliações quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60.

Os padrões estabelecidos na IN 60 são aplicados ao produto pronto para consumo, até o último dia do prazo de vencimento e respeitando as condições de conservação determinados pelo fabricante. Vale lembrar que os padrões para ingredientes não estão estabelecidos na IN 60.

Apesar da RDC 331 se aplicar a cadeia produtiva de todos os alimentos prontos para consumo, daremos maior ênfase ao item águas envasadas (água mineral natural, água natural e água adicionada de sais) . 

Periodicidade de amostragem: 

A RDC 331 não estabelece periodicidade de análises. Entretanto, estabelece que os envolvidos na cadeia produtiva de alimentos que vão determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os alimentos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60 em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.

Plano de amostragem: 

Os planos de amostragem determinam o número de amostras, avaliam as condições microbiológicas dos lotes e permitem um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição. Para entendermos melhor os limites estabelecidos pela IN 60, precisamos definir alguns conceitos como lote, n, c, m e M.

Imagem esquemática representando alguns elementos e limites dentro de um plano de amostragem de três classes.
  • Lote:  é o total de unidades de um produto produzido, manuseado e armazenado nas mesmas condições;
  • n é o número de unidades retiradas de um lote que serão analisadas; 
  • Limite microbiológico m (m): limite mínimo que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Intermediária” e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Inaceitável”
  • Limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de “Qualidade Intermediária” daquelas de “Qualidade Inaceitável”;
  • c é o número máximo aceitável de unidades do lote em que as contagens microbianas acima do limite mínimo (m) e abaixo do limite máximo tolerado (M).

Quais limites a IN 60/2019 estabelece para água mineral natural, a água natural e água adicionada de sais?

Na tabela a seguir está descrito os padrões microbiológicos  de alimentos para águas envasadas: 

ÁGUAS ENVASADAS

Categorias EspecíficasMicroorganismo/Toxina/MetabólitoncmM
Água mineral natural, água natural, água adicionada de sais e água do mar dessalinizada potávelColiformes totais/250mL50Aus
Escherichia coli/250mL50Aus
Enterococos/250mL50Aus
Pseudomonas aeruginosa/250mL50Aus
Esporos de clotrídios sulfito redutores/50mL50Aus
Esporos de Clostridium perfringens/50mL50Aus

Como podemos observar, no caso da água mineral natural, a água natural, adicionada de sais envasadas e o gelo para consumo humano,  os responsáveis vão trabalhar com o plano de duas classes. Desse modo, limite microbiológico m vai separar unidades amostrais de “Qualidade Aceitável” daquelas de “Qualidade Inaceitável”

Na imagem abaixo, temos um esquema de um plano de amostragem de duas classes:

 O esquema acima representa bem os limites estabelecidos para água envasadas, uma vez que sua qualidade ser considerada aceitável, precisa apresentar ausência de Coliformes totais, Escherichia coli, Enterococo, Pseudomonas aeruginosa em 250mL de amostra, de Esporos de clostrídios sulfito Esporos de Clostridium em 50mL de amostras, onde o número de amostras toleradas (C) é zero. 

Como se adequar a RDC 331 e a IN 60?

  • Estabelecer um plano de análise microbiológica para seus produtos, utilizando metodologias adequadas para a coleta, acondicionamento e transporte.  
  • Determinar a frequência de análises microbiológicas; 
  • Investigar as causas das contaminações microbiológicas e implementar medidas corretivas quando o resultado das análises for insatisfatório; 
  • Avaliar a segurança de outros lotes quando o resultado for insatisfatório. 

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