Portaria CVS nº 5/2013 e a limpeza de caixa d’água

A Portaria Centro de Vigilância (CV) nº 5/2013, estabelecida pelo Centro de Vigilância Sanitária, dispõe sobre o regulamento técnico e boas práticas para estabelecimentos comerciais e serviços de alimentação com o intuito de garantir a qualidade dos alimentos servidos.

Neste artigo, vamos falar sobre o que a portaria estabelece sobre a limpeza de caixa d’água e higienização de reservatórios, a importância da periodicidade da limpeza, quais tipos de estabelecimentos ela abrange e o problema do desenvolvimento de biofilmes nesses locais.

O que estabelece a Portaria CVS nº 5/2013?

A Portaria Centro de Vigilância Sanitária nº 05, Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013, dispões sobre os requisitos para estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação de modo a garantir as condições sanitárias dos alimentos.

São considerados serviços de alimentação: restaurantes de todo tipo, inclusive industriais, lanchonetes, bufês, cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros, cuja atividade é a preparação de refeições prontas para consumo e servidas no mesmo local.

Quando realizar a limpeza de caixa d’água e higienização de reservatórios, segundo a Portaria?

De acordo com o Art. 68, a higienização do reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por instituições qualificadas, e realizada a cada 6 meses, ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

Além disso, na Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), recomenda-se além da higienização do reservatório, o controle da potabilidade da água e ambas atividades devem ser documentadas.

Porque é importante limpar as caixas d’água e higienizar reservatórios?

Com o tempo, pode ocorrer a deposição de partículas e incrustações nas superfícies internas dos reservatórios. Isso ocorre devido à variação da qualidade do manancial de onde a água fornecida é retirada. Outras causas da variabilidade são as formas de tratamento, a sazonalidade e o processo de distribuição.

Reservatório sem Higienização:

Reservatório antes da higienização, com bastante deposição e acúmulo de particulados e incrustações nas paredes e, no fundo. Além disso, esse leve brilho na imagem demonstra a possível presença de biofilme no local.

Reservatório com Higienização:

Mesmo reservatório higienizado com tecnologias adequadas.

Essa deposição e acúmulo de particulados também podem ocorrer por substâncias presentes no entorno do reservatório quando ele não é vedado adequadamente. Caso não removidas periodicamente, esses particulados e incrustações podem alterar a qualidade da água do reservatório e favorecer o desenvolvimento de microrganismos potencialmente patogênicos, e consequentemente, de biofilmes.

O problema dos biofilmes em caixas d’água e reservatórios:

Os biofilmes são complexas comunidades microbianas, normalmente produzidos por bactérias, mas podem ser também consórcios de outros microrganismos, como fungos, protozoários e algas. Além disso, essa estrutura tem resistência a tratamentos antimicrobianos e à maioria dos sanitizantes, como o cloro.

Uma vez formado, as células podem se desprender, tornando a água um possível veículo de transmissão de bactérias — como E. coli, Pseudomonas, Staphylococcus, entre outras — aos alimentos, visto que ela pode ser utilizada na higiene ou no preparo dos alimentos, e para a limpeza de utensílios e superfícies da cozinha.

Como saber se o método de limpeza de caixas d’água remove os Biofilmes?

Na hora de contratar uma empresa responsável para efetuar a limpeza de caixa d’água e higienização de reservatórios é muito importante se informar como funcionam os procedimentos de limpeza e desinfecção.

A maioria das empresas utiliza o cloro como agente biocida no procedimento. De maneira geral, a solução de hipoclorito de sódio — que libera cloro residual livre quando em contato com a água de consumo — é muito eficiente na inativação de diversos microrganismos de vida livre, mas não aqueles albergados em biofilmes.

Os microrganismos contidos nos biofilmes apresentam maior resistência ao cloro, exigindo concentrações muito elevadas que podem ocasionar cheiro e gosto desagradáveis na água, além de ser nocivo à saúde.

Por isso, é importante procurar empresas que utilizem biocidas que, além de menos agressivos à saúde, combatam as incrustações inorgânicas metálicas, removendo assim a matriz polimérica extracelular (biofilme) de maneira eficaz.

IMPORTANTE: gostaríamos de ressaltar que devido à desocupação de prédios durante a pandemia, é recomendável realizar a limpeza de caixas d’água e higienização de reservatórios preventiva no momento de reabertura. Como a água permaneceu estagnada no sistema, ocorre uma rápida redução dos níveis de cloro residual livre (por conta da volatilidade do produto) e pode ocorrer o acúmulo de matéria orgânica nos fundos dos reservatórios favorecendo o desenvolvimento de biofilmes.

A Microambiental possui tecnologia exclusiva para remoção de biofilmes.

O serviço de limpeza de reservatórios e caixa d’água da Microambiental é reconhecidamente eficaz, pois utiliza produto e método exclusivos que removem com facilidade as incrustações inorgânicas metálicas e a matriz polimérica extracelular do biofilme. Esse procedimento dispensa o uso do hidrojateamento de alta pressão, esfregões, escovas e buchas, o que torna a operação mais rápida e garante a integridade do revestimento interno do reservatório.