Higienização de Alimentos

Atualmente existe uma grande preocupação pela contaminação de pessoas por meio da ingestão de alimentos. Sabe-se que alimentos contaminados podem provocar diarreias, vômitos, verminoses, entre outros. Por isso, os cuidados com os locais e procedimentos de manipulação de alimentos vem sendo intensificados.

No Brasil, Serviços de Alimentação tais como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, restaurantes, confeitarias e cozinhas industriais devem seguir um Manual de Boas Práticas estabelecidos na RDC 216 elaborado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Entre outras questões, o Manual estabelece diversos procedimentos para se evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos. O documento descreve critérios de refrigeração e estocagem de alimentos, procedimentos de higienização das mãos, rotinas e quais saneantes devem ser utilizados para a higienização de utensílios e local da cozinha.

Os micro-organismos combatidos são, principalmente, bactérias (Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli,), vírus, protozoários, vermes e fungos.

Vale ressaltar que a água também pode ser um veículo de transmissão dos alimentos, visto que ela pode ser utilizada na higiene ou no preparo dos alimentos e para a higiene de utensílios e local da cozinha. Por isso, é muito importante que os estabelecimentos utilizem água corrente tratada (proveniente da rede pública) ou de poços artesianos. Lembrando que para a fabricação de gelo também deve ser utilizada água potável.

Pensando nisso, para manterem padrões aceitáveis de qualidade da água, os estabelecimentos devem realizar a Limpeza de Caixa d’Água e a Análise de Água pelos menos a cada 6 meses.